बिना किसी अतिशयोक्ति के कहा जा सकता है कि नेपल्स में पिज़्ज़ा सामान्य (और स्वादिष्ट) भोजन से कहीं अधिक है. यह स्थानीय परंपरा और संस्कृति का हिस्सा है, और एक पिज्जा निर्माता (इतालवी पिज्जाओलो) की स्थिति के लिए स्थानीय उत्पादों और व्यंजनों के काफी कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है।
इस विरासत को कई बार सराहा गया है। में 2022 नियपोलिटन पिज़्ज़ा चालू था यूनेस्को विश्व अमूर्त विरासत सूचीऔर यूरोपीय संघ ने इसे एक प्रमाण पत्र प्रदान किया जी.टी.एस. (पारंपरिक विशेषता की गारंटी, TSG)।
यह अनुमान लगाना कठिन है कि राजधानी कैंपानिया में कितने पारंपरिक पिज़्ज़ेरिया संचालित होते हैं। कभी-कभी, जब हम शहर के बाहरी इलाके में एक अगोचर बार में देखते हैं, तो हम देखते हैं कि अंदर एक प्रामाणिक लकड़ी-गर्म ओवन स्थापित है, और वहां परोसा जाने वाला पिज्जा पोलैंड से ज्ञात एक के सिर को हरा सकता है।
नेपल्स में पिज़्ज़ा के कई रूप भी हैं जिनके बारे में अभी तक कई पोलिश पर्यटकों ने नहीं सुना है। य़े हैं केलज़ोन (दोनों तरफ़ से आटे वाला पिज़्ज़ा), मुड़ा हुआ बटुआ पिज्जा (इतालवी पिज्जा और पोर्टफोग्लियो) या पारंपरिक पिज्जा की याद ताजा नहीं करता फ्रिटा पिज्जाजो तला हुआ पिज्जा है।
एक संक्षिप्त ऐतिहासिक अवलोकन
पिज्जा, जिसे एडिटिव्स और मसालों से ढके बेक्ड केक के रूप में समझा जाता है, प्राचीन काल में पहले से मौजूद था। पोम्पेई सहित प्राचीन खंडहरों से गुजरते हुए, हम ओवन में आते हैं, जिसमें पुरातत्वविदों के अनुसार, एक ऐसा व्यंजन बनाया गया था जो गोल पिज्जा का पूर्वज है, जो आज भी इतना लोकप्रिय है।
हालांकि, टोमैटो सॉस के साथ परोसे जाने वाले आधुनिक पिज्जा को केवल में बनाया गया था 18 वीं सदी में नेपल्स और शुरू में इसे समाज के गरीब वर्गों को दिया गया था। प्राचीन काल से ऐसा समय कहाँ से आता है? इस प्रश्न का उत्तर प्रोसिक है - स्पेनियों द्वारा टमाटर को दक्षिण अमेरिका से यूरोप लाया गया था, और केवल में XVI सदी. नेपल्स उस समय सिसिली साम्राज्य का हिस्सा था, जिस पर स्पेनिश शासकों का शासन था। विजय प्राप्तकर्ताओं द्वारा लाए गए उत्पाद आज के दक्षिणी इटली में शीघ्र ही दिखाई देने लगे।
यह कहना मुश्किल है कि वास्तव में नेपल्स में पहला पिज़्ज़ेरिया कब खोला गया था। जो आज भी मौजूद है वह प्राथमिकता की हथेली के लिए प्रतिस्पर्धा कर रहा है एंटिका पिज़्ज़ेरिया पोर्ट'अल्बाजो पहले से टमाटर सॉस और टॉपिंग में ढके हुए केक को बेचने वाला था 1738. हालांकि, यह याद रखने योग्य है कि इस अवधि के पिज़्ज़ेरिया आधुनिक लोगों के समान नहीं थे। पिज्जा अपने आप में एक साधारण व्यंजन माना जाता था जो अन्य व्यंजनों के बचे हुए हिस्से का उपयोग करता था। यह अभी तक अभिजात वर्ग के सदस्यों और महत्वाकांक्षी वर्ग द्वारा आनंदित व्यंजन नहीं था। जितना अधिक बार परोसा जाने वाला संस्करण (आज पिज्जा मारिनारा के रूप में जाना जाता है) केवल टमाटर सॉस और मसालों के साथ कवर किया गया था।
उन्हें पारंपरिक नियति पिज्जा का निर्माता और लोकप्रिय माना जाता है राफेल एस्पोसिटो, मालिक पिज़्ज़ेरिया डि पिएत्रो ए बस्ता कोसिकजो परंपरा के अनुसार देर से होता है XIX सदी विश्व प्रसिद्ध पिज्जा मार्घेरिटा का आविष्कार किया। यह काफी दुर्घटना से हुआ। जब एडिटिव्स के साथ तेजी से लोकप्रिय बेक्ड पाई के बारे में जानकारी इटली की रानी तक पहुंची, तो नेपल्स का दौरा किया सेवॉय की मार्गरेट (हम्बर्ट आई की पत्नी), उसने इस स्थानीय व्यंजन को आजमाने का फैसला किया, और जगह का चुनाव एस्पोसिटो द्वारा संचालित रेस्तरां पर गिर गया।
अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन करने के लिए, उन्होंने एक पूरी तरह से नया व्यंजन तैयार करने का फैसला किया - एक गोल केक जिसमें तीन सामग्री (टमाटर सॉस, मोज़ेरेला चीज़ और तुलसी) शामिल हैं। उनकी पसंद आकस्मिक नहीं थी - रंग इतालवी राष्ट्रीय ध्वज (हरा, सफेद और लाल) के रंगों को संदर्भित करने के लिए थे। जाहिरा तौर पर, अंतिम प्रभाव ने रानी के तालू को इतना आकर्षित किया कि एस्पोसिटो ने स्थायी रूप से मेनू में एक नया व्यंजन पेश किया और उसका नाम उसके नाम पर रखा। इस प्रकार, स्थानीय किंवदंती के अनुसार, इसे पूरी दुनिया में जाना जाता था पिज्जा मार्गेरिटा.
पारंपरिक नियति पिज्जा
पारंपरिक (और प्रमाणित) नियति पिज्जा (इतालवी पिज्जा नैपोलेटाना) यह केवल तीन किस्मों में आता है, और इसके उत्पादन की पूरी प्रक्रिया (आटा बनाने से लेकर सामग्री तक, बेकिंग विधि तक) को विस्तार से परिभाषित किया गया है।
पोलैंड और दुनिया के अन्य हिस्सों में परोसे जाने वाले पिज्जा से सबसे अधिक अंतर आटा की मोटाई है, जो एक पारंपरिक नियति पिज्जा में 3 मिलीमीटर से अधिक नहीं होना चाहिए. आटा इटली में उत्पादित टाइप 00 आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता है (अधिकतम प्रकार 0 आटा मिश्रण के साथ) और बेकिंग के लिए तैयार होने से पहले पर्याप्त मात्रा में समय होना चाहिए। क्या ध्यान देने योग्य है - आटा सिर्फ हाथ से ही गूंथा जा सकता है. पारंपरिक नियति पिज्जा पकाने के लिए, विशेष लकड़ी से बने ओवन का उपयोग किया जाता है, जो 500 ° के करीब तापमान तक पहुंच जाता है। पहले से तैयार पिज़्ज़ा को से भी कम समय में अंदर रखा जाता है 90 सेकंड - जब हम कुछ मिनटों के बाद सचमुच अपना ऑर्डर प्राप्त करते हैं तो आश्चर्यचकित न हों।
नियपोलिटन पिज्जा में क्या अंतर है, यह सामग्री की छोटी मात्रा है। कैम्पानिया से उत्पन्न होने वाले पिज्जा का आधार एक मोटी टमाटर की चटनी है, जिसके उत्पादन के लिए इस सब्जी की स्थानीय किस्म का ही उपयोग किया जाना चाहिए। इसके लिए अच्छी क्वालिटी का मोजरेला चीज (जिसके स्लाइस केक पर समान रूप से फैले हुए हैं) और ताजा मसाले।
इस बिंदु पर, यह जोर देने योग्य है कि मोत्ज़ारेला पनीर दो किस्मों में आता है: साथ गाय का दूध (इतालवी: fior di लट्टे) और ज़ू भैंस का दूध (मोज़ेरेला डि बुफ़ाला). मोज़ेरेला डि बुफ़ाला वाला पिज़्ज़ा अधिक महंगा है, लेकिन हमारी राय में यह एक बार अतिरिक्त भुगतान करने और पसंद आने पर जाँचने लायक है। मोज़ेरेला डि बुफ़ाला चीज़ पिघलने पर मुंह में पिघल जाता है और एक पूरी तरह से अलग पाक अनुभव की अनुमति देता है।
पारंपरिक प्रकार के नियति पिज्जा:
- पिज्जा मार्गेरिटा टमाटर की चटनी के साथ, ताजा मोज़ेरेला को संकीर्ण स्लाइस में काटा, ताज़ा तुलसी और जैतून का तेल,
- पिज्जा मार्गेरिटा एक्स्ट्रा - गाय के दूध मोज़ेरेला के बजाय बड़े गोल टुकड़ों में डि बफ़ेला मोज़ेरेला के साथ,
- मारिनारा पिज्जा टमाटर की चटनी, ताजा लहसुन, सूखे अजवायन और जैतून के तेल के साथ।
ध्यान! आखिरी वाला ऑर्डर करते समय इस बात का ध्यान रखें कि उसमें पनीर तो नहीं है।
अन्य प्रकार के पिज्जा
पारंपरिक प्रकार के नियति पिज्जा स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन लंबे समय में, उनकी सादगी और दोहराव इस व्यंजन के सबसे उत्साही लोगों के लिए भी उबाऊ हो सकते हैं। सौभाग्य से, कुछ रूढ़िवादी स्थानों के अलावा, अन्य पिज़्ज़ेरिया अन्य प्रकार के पिज़्ज़ेरिया भी परोसते हैं - जिनमें इटली के अन्य क्षेत्रों से उत्पन्न होने वाले पिज़्ज़ेरिया शामिल हैं, जैसे लिगुरिया से पिज़्ज़ा पेस्टो अल्ला जेनोविस.
पिज्जा के कुछ लोकप्रिय प्रकार:
- कैप्रिसिओसा आटिचोक, मशरूम और हैम के साथ,
- क्वाट्रो फॉर्ममैगी (चार पनीर पिज्जा) - पूरे इटली में सबसे लोकप्रिय प्रकार के पिज्जा में से एक,
- क्वाट्रो स्टैगियोनी (चार मौसमों का पिज्जा), जिसे चार भागों में विभाजित किया गया है, जिनमें से प्रत्येक एक मौसम का प्रतिनिधित्व करना है - विशिष्ट सामग्री भिन्न हो सकती है, लेकिन नेपल्स में एक क्वार्टर में हमें आर्टिचोक मिलना चाहिए।
पिज़्ज़ेरिया का एक हिस्सा एक समुद्री भोजन पिज्जा प्रदान करता है। एक लोकप्रिय प्रकार है पिज्जा रोमानाजिसमें एंकोवी जोड़े जाते हैं, यानी बहुत विशिष्ट स्वाद के साथ संसाधित एंकोवीज़। हमारी राय में, हर कोई इसे पसंद नहीं करेगा और आपको एंकोवी के स्वाद से पहले से परिचित होना चाहिए।
नेपल्स में सबसे अच्छा पिज़्ज़ेरिया क्या है?
कुछ पाठकों ने हमारे लेख को उपरोक्त प्रश्न के उत्तर की तलाश में पाया। हालाँकि, हमें आपकी चिंता करनी चाहिए - हम उसे नहीं जानते हैं और हमें ऐसा लगता है कि कई नियपोलिटन भी इस सवाल का ईमानदारी से जवाब नहीं दे सके। याद रखें कि नेपल्स में बहुत सारे पिज़्ज़ेरिया हैं, और उनमें से प्रत्येक में आपको एक प्रामाणिक लकड़ी का ओवन मिलेगा, और अधिकतर सर्वोत्तम गुणवत्ता वाली सामग्री भी। यहां तक कि अगर हम कई बार नेपल्स जाते हैं, तो हम बिना किसी झिझक के बेहतरीन पिज़्ज़ेरिया पर निर्णय लेने में सक्षम होने के लिए इतने सारे स्थानों की जाँच नहीं कर पाएंगे।
दूसरी बात यह है कि यहां तक कि एक पारंपरिक मार्घेरिटा या मारिनारा भी प्रत्येक स्थान पर अलग स्वाद लेगा और उनका स्वागत व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। अन्य प्रकार के पिज्जा के मामले में, सामग्री का चयन या सॉस तैयार करने का तरीका महत्वपूर्ण होगा। अच्छे पिज़्ज़ेरिया सामग्री की गुणवत्ता पर बहुत अधिक जोर देते हैं और इस तथ्य पर गर्व करते हैं कि वे उन्हें केवल चयनित आपूर्तिकर्ताओं से ही आयात करते हैं। दुनिया के कई हिस्सों में पेटू पिज्जा कहा जाएगा, नेपल्स में अक्सर कुछ भी असामान्य नहीं होता है।
इसे नेपल्सो में सबसे प्रसिद्ध पिज़्ज़ेरिया माना जाता है ल'एंटिका पिज़्ज़ेरिया दा मिशेल. हालांकि, इस जगह पर जाने से पहले, यह दो बातों को याद रखने योग्य है: दिन के लगभग किसी भी समय इसके सामने कतारें लगती हैं, और केवल पारंपरिक नियति पिज्जा ही परोसा जाता है, यानी मार्घेरिटा और मारिनारा।
हमारा पसंदीदा पिज़्ज़ेरिया स्पेनिश क्वार्टर . में स्थित है पिज़्ज़ेरिया 'Ntretella. हम हमेशा इसे खोलने के एक या दो घंटे बाद तक देखते हैं, इसलिए हमें कभी भी लंबी कतार में खड़े होने की आवश्यकता नहीं पड़ी, लेकिन ऑनलाइन रिपोर्टों के अनुसार, कभी-कभी आपको बाहर खड़ा होना पड़ता है। हमारी राय में, कैलज़ोन पिज़्ज़ा आज़माने के लिए भी यह एक अच्छी जगह है, जिसके बारे में हमने लेख में कुछ और लिखा। पिज़्ज़ा बनाने के लिए मोज़ेरेला का उपयोग किया जाता है, जिसे पारंपरिक तरीके से बनाया जाता है लत्तारी पर्वत (इतालवी: मोंटी लत्तारी).
एक और पिज़्ज़ेरिया जब हम रियोन सैनिटा जिले के करीब होते हैं तो हम वापस आना पसंद करते हैं पिज़्ज़ेरिया ओलिवा दा कार्ला ई सल्वाटोर. यहां का वातावरण बहुत ही सुकून भरा है और यहां तक कि असली पिज़्ज़ेरिया की तुलना में फ़ास्ट फ़ूड बार जैसा दिखता है, लेकिन यहाँ पर परोसा जाने वाला पिज्जा बहुत अच्छा है। हम विशेष रूप से पिज्जा के लिए यहां आने की सलाह नहीं देंगे, लेकिन आसपास के कैटाकॉम्ब की खोज करते समय यह एक ब्रेक के लिए एक आदर्श स्थान है (पिज़्ज़ेरिया के विपरीत आपको सेंट गौडिओसो के कैटाकॉम्ब के साथ चर्च का प्रवेश द्वार मिलेगा)।
कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम क्या पिज़्ज़ेरिया चुनते हैं, हम पिज़्ज़ा के लिए भुगतान करेंगे लगभग € 4 से € 6-7. नेपल्स में पिज्जा की कीमत अधिक नहीं है - शुरुआत या पेय एक गोल केक की तुलना में अधिक महंगा हो सकता है। कुछ पिज़्ज़ेरिया में, प्रत्येक व्यक्ति के बिल पर एक कवरिंग शुल्क (कॉपरटो) लगाया जाता है। हालांकि, यह एक मानक नहीं है और लागू नहीं होता है, उदाहरण के लिए, उपरोक्त पिज़्ज़ेरिया 'Ntretella' में।
कैलज़ोन - एक पिज़्ज़ा जिसके दोनो तरफ से आटा लगा हो
कम से कम एक बार इटली का दौरा करने वाले लगभग सभी लोग लोकप्रिय कैलज़ोन से मिले हैं। हालांकि, हर कोई इस बात से अवगत नहीं है कि यह व्यंजन नेपल्स में बनाया गया था और कैंपानिया की राजधानी में इसे कुछ इतालवी क्षेत्रों की तुलना में थोड़ा अलग रूप में परोसा जाता है - जहां स्ट्रीट वेंडर आपके हाथ की हथेली में एक त्वरित स्नैक के रूप में कैलज़ोन पेश करते हैं। चलते-फिरते खाओ।
नियपोलिटन पिज़्ज़ेरिया में परोसा जाने वाला कैलज़ोन पारंपरिक पिज़्ज़ा की तरह ही तैयार किया जाता है: एक ही आटे से, समान मोटाई (किनारे केवल दोनों तरफ मोटे होते हैं) और समान गुणवत्ता वाली सामग्री के साथ। केवल वास्तविक अंतर, निश्चित रूप से, यह है कि केक आपके द्वारा ऑर्डर किए गए पकवान के दोनों किनारों पर है।
पोर्टफोलियो पिज्जा (इतालवी पिज्जा और पोर्टफोग्लियो)
एक और नियति आविष्कार है कहा गया वॉलेट पिज़्ज़ा (पिज़्ज़ा ए पोर्टफ़ोग्लियो). यह एक साधारण पिज्जा है, जिसे परोसने से पहले एक वॉलेट (यानी इतालवी में पोर्टफोग्लियो) के रूप में परोसने से पहले मोड़ा जाता है, इसलिए इसे चलते-फिरते जल्दी से खाया जा सकता है। यह पेटेंट इस तथ्य के कारण संभव है कि नीपोलिटन पिज्जा बहुत पतला है।
भले ही वॉलेट पिज्जा साधारण स्ट्रीट फूड स्टैंड से बेचे जाते हैं, फिर भी उन्हें पिज़्ज़ेरिया में से एक में खरीदना सबसे अच्छा है जो कि टेक-अवे भोजन प्रदान करता है। इसके लिए धन्यवाद, हमारे पास गारंटी होगी कि सॉस और सामग्री उच्च गुणवत्ता वाले होंगे।
पोर्टफोलियो पिज्जा की पेशकश करने वाले स्थानों में से एक है पिज़्ज़ेरिया डि माटेओजो लगभग ऐतिहासिक पुराने शहर के मध्य में स्थित है। पिज़्ज़ेरिया डि माटेओ को दो भागों में विभाजित किया गया है - त्वरित स्नैक्स और टेकअवे सड़क के स्तर से बेचे जाते हैं, और ऊपर बैठने के साथ एक सामान्य पिज़्ज़ेरिया है। कभी-कभी भूतल पर खिड़की के सामने बड़ी-बड़ी रेखाएँ बन जाती हैं, लेकिन यहाँ कोई बड़ा नियम नहीं है। हम, अधिक समय रखते हुए, बस एक दर्जन या इतने ही मिनटों में फिर से आ जाते हैं और अक्सर तब भीड़ नहीं होती है।
फ्राइड पिज्जा (इतालवी फ्रिटा पिज्जा)
नेपल्स में आविष्कार किया तला हुआ पिज्जा (इतालवी फ्रिटा पिज्जा) नाम के अलावा, हालांकि, पनीर और टमाटर से ढके प्रसिद्ध बेक्ड पाई से इसका कोई लेना-देना नहीं है। यह व्यंजन, कई अन्य इतालवी व्यंजनों की तरह, पूरी तरह से दुर्घटना से बनाया गया था: इसका आविष्कार किया गया था XIX सदीजब निवासियों को बुनियादी सामग्री के साथ त्वरित और भरने वाले व्यंजन की आवश्यकता होती है। पिज़्ज़ा फ्रिटा ने युद्ध के बाद अपनी वर्तमान लोकप्रियता प्राप्त की, क्योंकि इसे बिना किसी बुनियादी ढांचे के तैयार किया जा सकता था।
जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, पिज्जा को परोसने से पहले डीप फ्राई और गर्म तेल में किया जाता है। एक कैलज़ोन के आकार का केक (या एक बड़ा पोलिश पकौड़ी), जो कि किनारे से भरा होता है, को लंबवत रखा जाता है और गहरे तेल में तला जाता है। पारंपरिक स्टफिंग मोजरेला, रिकोटा, बेकन और टोमैटो सॉस से बनाई जाती है। कभी-कभी मोज़ेरेला चीज़ को सख्त प्रोवोलोन चीज़ से बदल दिया जाता है। अन्य मिश्रण भी हैं, लेकिन तले हुए पिज्जा के साथ अपने साहसिक कार्य की शुरुआत करते समय, यह क्लासिक संस्करण चुनने के लायक है।
हमें यहां पाठकों को चेतावनी देनी चाहिए कि फ्राइड पिज्जा हर किसी को पसंद नहीं आएगा। यह एक फैटी डिश है जिसे हर कोई पूरा नहीं खा पाएगा।
फ्राइड पिज्जा को स्ट्रीट फूड के रूप में कागज में या एक सामान्य रेस्तरां डिश के रूप में परोसा जाता है। हमें में परोसा गया तला हुआ पिज्जा पसंद है पिज़्ज़ेरिया डी 'फिग्लियोल'. यह स्थान पीढ़ियों से इस विशेष स्थानीय व्यंजन में विशिष्ट है।
